饭店大厨教你姜葱炒蟹,酱咸鲜辣,壳酥爽脆,关键蟹肉还鲜嫩美味鹿

大家好,我是爱分享美食的鹿小厨,10月的秋季,最美味的食材莫过于海鲜档火热的螃蟹类,大闸蟹的膏黄肥厚,梭子蟹的鲜香甜美,更有花蟹的价廉物美,无论哪种螃蟹,味道鲜美之余,还有着高营养价值,不仅含丰富的蛋白质,碳水化合物、维生素、矿物质微量元素,不时尝上三两餐,补充足够能量和营养,提高免疫力,品尝到鲜美的食材,人也充满活力!


前面提到的大闸蟹和梭子蟹,所蕴含的膏肉较丰富,适合清蒸做法,品尝属于海鲜的原汁原味,而花蟹,蟹黄和肉量较少,但胜在肉汁鲜美和价格低廉,更适合爆炒菜式,比如本期鹿小厨分享给大家的——姜葱炒花蟹,就是一道采用花蟹烹饪的味道鲜美酱咸,惹味诱人的爆炒小菜!


花蟹以外壳花纹漂亮而闻名,加上爪儿纤细膏肉少,搭配姜葱爆炒,更能凸显属于花蟹的“鲜”,开饭店的朋友,他的大厨做的爆炒花蟹,还需要先下锅油炸,让花蟹炸得酥爽,加点辣椒突出酱辣风味,格外好吃!


本期鹿小厨分享的“姜葱炒花蟹”,就是这位饭店大厨的方法哦,买了花蟹不懂如何炒,就让饭店大厨教你姜葱炒蟹,酱咸鲜辣,壳酥爽脆,关键蟹肉还鲜嫩美味,快来收藏吧!


▍姜葱炒花蟹—材料单:

〔主材料〕:花蟹4只,葱姜蒜,小米椒


〔调味料〕:料汁(蚝油/生抽/白砂糖/玉米淀粉),玉米淀粉油炸用,料酒


▍食材准备

先把花蟹宰杀好,步骤如下:肚皮向上,肚脐那块壳挑起剔除,螃蟹大壳轻轻拉扯即口撬开,然后把螃蟹五官与蟹腮剔除,把螃蟹脚砍件细分为小块,放盘备用。


生姜切片,香葱切成长段,小米辣切圈,各自放碗备用。


▍烹饪过程

起锅烧热,下入大量食用油,花蟹沾点玉米淀粉后,下入油锅中油炸,通过油炸让花蟹的肉质酥脆坚实,大概油炸3~5分钟熟透后,即可控油捞起,再用厨房纸或油纸,把过多的油份吸干。


起锅烧油,把生姜片和小米椒下入锅中干煸出香味,然后把油炸好的花蟹下入锅中,翻炒均匀后加入料酒,继续爆炒片刻。


然后加入少量清水,盖上锅盖焖烧3~5分钟,其间调配料汁,把料汁提到的所有调料混合均匀即可,焖烧到点后,把料汁倒入锅中熬制出味,把葱段下入锅内翻炒均匀,即可关火铲出放盘,品尝这份味鲜酱咸的姜葱炒花蟹。


▍姜葱炒花蟹“烹饪要点”—简单解说爆炒花蟹之前,为什么要先油炸,掌握了,壳酥肉爽

这道菜的难点,是花蟹要通过爆炒来做菜,但由于花蟹全是壳,内里蟹肉较难熟,就需要提前下锅油炸熟透,爆炒不仅省时,还能更轻易吸收酱汁更入味,沾点玉米淀粉再炸,能让蟹肉在油炸时熟透不会散碎,而且蟹壳被炸得酥脆可口,啪啪脆口感,听着声音就舒爽。


吃螃蟹,无论清蒸还是爆炒,都必须新鲜,而且个头要大,膏黄蟹肉才多,才能尝出鲜美肥厚感觉。


▍姜葱炒花蟹“小贴士”—

▲1,花蟹是海产品,都稍微带有点盐咸香,爆炒时不用盐,只加生抽提香提鲜味,就已经够味了。


▲2,爆炒过程中花蟹会出少量水,和料汁中的料酒、生抽、白醋混合,熬制出的蟹黄酱汁是这道菜的精髓所在,味道特鲜拌饭一流!


▲3,螃蟹类特性较凉,肠胃不好的朋友慎吃,尤其是孕妇。


▲4,花蟹的爪上有倒刺,下过油炸之前要剪除,很妨碍口感。


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